Zaslal Jan Čáp, konference Mrtvá planeta na serveru Pandora.cz - mnohokrát děkuji.

Návody na ostatní kvašenou zeleninu z knihy Václav Soukup : Zelinářská kuchyně - praktická příručka jak zužitkovat zeleninu v kuchyni, 5. přepracované a rozšířené vydání, Praha, Č.A.T. 1943

Zelené fazolky

S úspěchem možno nakládati fazolky podobně jako zelí, přičemž se napřed jen trochu spaří vroucí vodou; pak se lusky sloupají a ochladí přes noc ve studené vodě. Druhého dne se dávají vrstevnatě do kamenných nádob a upěchují se. Dno, jakož i stěny nádoby, po případě i soudku obloží se vinnými nebo zelnými listy, aby se fazolky nedotýkaly nádoby. Mezi jednotlivé vrstvy se sype dávka soli. Je-li nádoba naplněna a napěchována, rozprostře se nahoře čistá látka, aby se víko, na fazole vložené, s nimi přímo nestýkalo a zatěžká kamenem. Pak se přilévá do nádoby mírně osolená voda tak dlouho, až fazolky pokryje. Tak naložené fazole mohou se v soudku nechati až do podzimku. Vybírají-li se pro kuchyni, vždy se přikryjí víkem a zatěžkají. Nežli je vaříme, je třeba máčeti je asi 10 hodin v čerstvé vodě, aby pozbyly své ostřejší příchuti. Plátno na fazolích během zimy několikrát se sejme, vypere v čisté vodě a opět položí na zeleninu.

Lusky bobové

K nakládání se hodí jen zpola zralé lusky s málo vyvinutými jádry, a to zvláště druhů, které mají lusky masité. Z lusky však nutno odstraniti stopky a vlákna. Jsou-li snad již trochu silněji vyvinuty, rozštěpíme je ostrým nožíkem, ponoříme na chvíli do vřelé, trochu osolené vody a ponecháme několikrát přejít varem; anebo je trochu jen spaříme a dáme vychladnout na sítko. Pak je dáme do malého soudečku nebo kameninových nádob, nebo i do hliněného hrnku, jehož dno bylo vyloženo vinnými nebo zelnými listy. Na vrstvu listí se dá vrstva lusek, polijí se slanou vodou tak, aby jí byly úplně kryté. Na ni se dá opět vrstva listů, které se zatíží kamenem. Vzduch se k nim nedostane. Nádoby v nichž jsou lusky naloženy , mají se uchovati v chladné místnosti, aby tam při 8-10°C zvolna kysaly.

Okurky v soli (Český způsob)

K nakládání okurek do soli nebo solného roztoku užíváme jen zelených, prostředně velikých okurek, které nesmějí být omačkané ani jinak poškozené. Před nakládáním je uložíme asi na 24 hodin do čerstvé studniční vody, kterou během této doby obnovíme aspoň dvakrát nebo třikrát. Pak vypaříme menší soudky nebo sklenice, do kterých je vrstevnatě urovnáme s koprem, vinným listím, pepřem, bobkovým listem (může též odpadnouti), bazalkou, křenem, višňovým listím a pod. Je-li soudek plný, nalijeme na to čerstvou studniční vodu. V poměru počítáme na 50 l sud, nakládáme-li ve velkém, asi 17-18 l vody a na každý litr asi 50 g soli. Nejlépe je sůl rozpustit dříve ve vodě a pak osolenou vodou okurky zalít tak, aby na nich stála. Potom soudek uzavřeme víkem.

Ubude-li solného roztoku, takže okurky z něho vyčnívají, je vždy třeba soudek dolíti. Nejlépe je soudek zadělati tak, aby se mohl každý týden postaviti na jednu stranu. Jsou-li již okurky schopné požívání, otevře se soudek a okurky se podle potřeby vybírají. Navrch soudku se položí dřevěná vložka (prkénko), která se zatíží kamenem proto, aby okurky byly stále pod vodou. Plíseň nutno s povrchu odstraňovati a místa plísní pokrytá opatřovati roztokem soli. Takto upravené okurky se udrží dosti dlouho, jen jsou-li uchovány v chladu.

převzato: http://wwwold.ekovesnicky.cz/